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鮮肉的(de)質(zhi)量鑒別

一、新(xin)鮮豬肉的識別： 
     一般情況下，新鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉的切面略呈紫紅(hong)色，當(dang)新鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉暴露(lu)在空氣(qi)中時(shi)(shi)，肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)就會氧化(hua)成氧合肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，這時(shi)(shi)的鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉呈鮮(xian)紅(hong)色。必須注意的是；當(dang)豬(zhu)(zhu)肉呈現(xian)出(chu)青綠(lv)色，是表(biao)明豬(zhu)(zhu)肉受到細(xi)菌污染并有還原物質存在，不宜食用。 
    二(er)、 “米”豬肉的識別：  
米(mi)豬肉(rou)就是患囊(nang)蟲病的(de)(de)(de)死豬肉(rou)。米(mi)豬肉(rou)一(yi)般不鮮亮，肥瘦(shou)肉(rou)及五臟(zang)上或多或少有米(mi)粒狀的(de)(de)(de)囊(nang)包(bao)。如(ru)發現肌肉(rou)上有石榴籽一(yi)般大(da)小的(de)(de)(de)水泡，即是囊(nang)包(bao)蟲。米(mi)豬肉(rou)的(de)(de)(de)危害之深(shen)，已為(wei)(wei)人們所知，但它非常(chang)容易與脂肪(fang)(fang)筋(jin)塊(kuai)或油渣(zha)(zha)混淆，特別是買(mai)瘦(shou)肉(rou)時需(xu)要(yao)多加注意：將(jiang)瘦(shou)肉(rou)上的(de)(de)(de)白點放在手心(xin)中用力(li)搓揉(rou)，如(ru)果溶(rong)化(hua)的(de)(de)(de)就是肉(rou)渣(zha)(zha)或脂肪(fang)(fang)，如(ru)果不化(hua)、或迸(beng)裂即為(wei)(wei)蟲卵。 
    三(san)、注水豬肉的(de)識(shi)別：  
未注水的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)顏(yan)色鮮紅(hong)，用手摸略有(you)粘感；注水的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)，淡紅(hong)帶白(bai)，有(you)光澤(ze)，很(hen)細嫩(nen)，且有(you)水慢慢從肉(rou)(rou)中滲出，用隨(sui)身攜帶的(de)報(bao)(bao)紙，貼在選定的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)上(shang)，如果是注水豬(zhu)肉(rou)(rou)，報(bao)(bao)紙很(hen)快被水濕(shi)透(tou)。  
    四、母豬肉的識別：  
母豬肉含有危害人體健(jian)康的物質——免疫球蛋白，尤其是產仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚(hou)，顯黃色(se)（但可以用漂baifen 刷掉）毛根呈叢(cong)生“小(xiao)”自行(xing)，背脊(ji)上zui為(wei)明顯(xian)，很容易辨(bian)認。所以母(mu)豬(zhu)常被(bei)作(zuo)假，賣主剝皮后(hou)冒充無皮肉出(chu)售。識別方法：母(mu)豬(zhu)肉很老、不(bu)易煮爛；奶頭長、粗(cu)大(da)(da)較硬，會被(bei)故(gu)意(yi)切掉；瘦肉條紋粗(cu)糙、呈暗(an)紅色(se)；排骨(gu)彎曲(qu)度(du)大(da)(da)、背脊(ji)筋骨(gu)突(tu)出(chu)、顯(xian)黃色(se)、骨(gu)頭特粗(cu)、豬(zhu)蹄粗(cu)大(da)(da)且(qie)磨得扁(bian)平；母(mu)豬(zhu)頭大(da)(da)、嘴長、撩牙較長。 
    五、死(si)、活禽(qin)肉的鑒別：  
活禽(qin)宰殺后，因在(zai)宰殺時放(fang)血(xue)，所以禽(qin)體(ti)(ti)皮膚白凈(jing)光潔，禽(qin)肉(rou)富有彈性，皮下無血(xue)斑或(huo)血(xue)漿。死禽(qin)煺(tui)毛后因無放(fang)血(xue)，血(xue)液凝固，故(gu)禽(qin)肉(rou)呈暗紅(hong)色(se)(se)甚至紫色(se)(se)，肉(rou)內水分(fen)較多。瀕死前(qian)宰殺的(de)病禽(qin)放(fang)血(xue)不凈(jing)，仍(reng)有部分(fen)血(xue)液留(liu)在(zai)肌體(ti)(ti)內，故(gu)禽(qin)肉(rou)呈深紅(hong)顏色(se)(se)，肛門(men)出現淡綠色(se)(se)，且禽(qin)體(ti)(ti)顯瘦。 

怎樣鑒(jian)別含瘦肉精的豬(zhu)肉

鑒別豬肉(rou)(rou)是(shi)否含(han)有(you)瘦肉(rou)(rou)精(jing)zui簡單的方法是(shi)： 
    1、看該(gai)豬(zhu)肉(rou)是否具有脂(zhi)肪（豬(zhu)油）。如該(gai)豬(zhu)肉(rou)在皮下就是瘦(shou)肉(rou)或僅有少量脂(zhi)肪，則該(gai)豬(zhu)肉(rou)就存(cun)在含有瘦(shou)肉(rou)精的(de)可能。 
    2、喂過瘦(shou)肉精(jing)的瘦(shou)肉外觀特(te)別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量(liang)“汗水”滲出肉(rou)面。而一(yi)般健康的瘦豬肉(rou)是淡(dan)紅(hong)色(se)，肉(rou)質彈(dan)性好(hao)，肉(rou)上沒有“出汗”現象(xiang)。 
    3、購買(mai)時(shi)一定要看清該豬肉(rou)是(shi)否有檢疫檢驗合格驗證(zheng)印章。

怎樣鑒(jian)別各種病害(hai)豬(zhu)肉

豬有(you)幾十種人畜共患病(bing)，所以病(bing)死豬肉(rou)(rou)是(shi)(shi)不(bu)(bu)能吃的(de)(de)。在市(shi)(shi)場上怎么判斷病(bing)害豬肉(rou)(rou)呢？正規(gui)的(de)(de)定點屠(tu)宰場有(you)嚴格(ge)的(de)(de)檢疫，不(bu)(bu)會將病(bing)害豬肉(rou)(rou)上市(shi)(shi)。一些不(bu)(bu)法私(si)屠(tu)濫宰者會出售病(bing)害豬肉(rou)(rou)。所以，消(xiao)費者在購買豬肉(rou)(rou)時，首(shou)先(xian)要看是(shi)(shi)不(bu)(bu)是(shi)(shi)正規(gui)定點屠(tu)宰場屠(tu)宰的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，其次是(shi)(shi)對豬肉(rou)(rou)進行感官鑒別。下(xia)面是(shi)(shi)豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒(du)三種常見病(bing)害豬肉(rou)(rou)的(de)(de)特征： 
    △豬囊(nang)蟲肉(rou)   俗稱痘(dou)豬肉(rou)(rou)。用(yong)肉(rou)(rou)眼觀(guan)察可以看(kan)到豬肉(rou)(rou)中(zhong)有小米(mi)粒(li)(li)至(zhi)碗豆大小不等（生長期不同(tong)）痘(dou)粒(li)(li)。在囊液中(zhong)有一個白(bai)色的頭(tou)節，就象石(shi)榴籽(zi)。 
    △豬(zhu)瘟(wen)病(bing)肉    在周身皮膚上，包括(kuo)頭和四肢(zhi)皮膚上，可見(jian)大小不一的出(chu)血(xue)點，肌肉(rou)中也有(you)出(chu)血(xue)小點，全身淋巴結（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色(se)，腎臟貧血色(se)淡，有出(chu)血點。 
    △豬丹毒(du)病(bing)肉    疹塊型(xing)的，在頸部、背部、胸腹部甚至四(si)肢皮(pi)膚上，可見方形(xing)(xing)(xing)、菱形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)及不整形(xing)(xing)(xing)、突出皮(pi)膚表面(mian)的紅色(se)(se)(se)疹塊。敗血型(xing)的，可見病豬肉(rou)全(quan)身皮(pi)膚都(dou)是紫(zi)紅色(se)(se)(se)的。嚴重的豬丹毒病豬肉(rou)，全(quan)身脂肪(fang)灰(hui)紅或呈(cheng)灰(hui)黃色(se)(se)(se)，肌肉(rou)呈(cheng)暗紅色(se)(se)(se)。